勝清の出刃包丁210ミリは少し錆びているのと刃先が欠けていました。まずは磨いた後、切刃を研ぐのですが薄身の出刃なので角度が10度ちょい、鋭角は欠けに弱いので小刃を20度くらいの鈍角で欠けに強く仕上げました。

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包丁研ぎ トギヨシ 北海道 釧路市