関孫六の三徳包丁、味彩の三徳包丁、堺（信）の加工出刃はとても長く使われていて５０年以上とのこと。加工出刃は元は１９５ミリあったものが１５０ミリになるほど使われています。ただ錆が深いので刃先に錆穴が２、３箇所残ってしまいました。三徳包丁はどちらも裏が全く研がれておらず片刃のような状態。芯の鋼ではなく鋼を支える柔らかい金属が刃先にかかっていて切れ味が良くなかったと思います。裏を５度で削り直して、芯金をしっかり出して、本来の形に戻して仕上げました。関孫六の刻印が消えたので、レーザー刻印で復活しています。

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包丁研ぎ トギヨシ 北海道 釧路市